Faieta · Impronte di Gusto
La spezia più pregiata ed unica esistente in commercio, tanto da aver guadagnato la denominazione di "oro rosso"

Il Crocus sativus L., conosciuto comunemente come Zafferano, è una pianta bulbosa della famiglia delle Iridaceae. Le foglie sono molto strette e allungate di colore verde, mentre il fiore è un perigonio formato da 6 petali di colore violetto intenso, 3 stami di colore giallo-oro e normalmente da 3 stimmi di colore rosso vivo: questi, in filamenti o in polvere, sono la spezia utilizzata in cucina con il nome di Zafferano, composta da 3 sostanze principali, le Crocine che conferiscono il colore rosso, il Safranale che conferisce l'aroma e la Picrocrocina che ne conferisce il sapore.

     Corolla

     Stami

     Cormo

     Stigma

Di Franz Eugen Köhler, Köhler's Medizinal-Pflanzen - List of Koehler Images, Pubblico dominio

La parola Zafferano deriva dalla parola araba za῾farān o, secondo l'autore Luciano Di Francesco, Azzafaran che significa "splendido come uno Zaffiro". Mentre il nome del genere, la parola Crocus, deriva dal greco Kròkos che significa "filo di tessuto" in allusione ai lunghi stimmi filiformi della pianta Crocus sativus.

In Italia si trova allo stato spontaneo il Crocus vernus detto anche Zafferano selvatico, perché ricorda nella forma e nei colori il Crocus sativus. Questa pianta fiorisce da marzo a giugno, mentre lo Zafferano da metà Ottobre a metà Novembre. Si differenziano anche per gli stimmi, rosso vivo nello Zafferano, e di colore giallo nello Zafferano selvatico. Quest'ultimo non è utilizzato in cucina ma è comunque meritevole di attenzione per il suo aspetto ed è possibile ammirarne la spettacolare fioritura nella vallata di Campo Imperatore, all'interno del Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga.

Essendo una pianta molto antica, è difficile sapere qual'è la sua origine. Probabilmente è originario dell'Asia minore, e fu introdotto in Spagna dai conquistatori Arabi nel VIII secolo. Sembra sia giunto in Italia dalla Spagna nel XIII secolo, durante l'epoca dell'inquisizione spagnola, introdotto da un monaco domenicano della famiglia Santucci di Navelli.

In Italia le colture più estese si trovano nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna. In Abruzzo, più precisamente sull'altopiano di Navelli, in provincia dell'Aquila, si trovano le produzioni più rinomate.

La nostra coltivazione

Coltiviamo lo Zafferano seguendo una tecnica di coltura annuale. Questo tipo di coltivazione prevede più manodopera durante la lavorazione del terreno, permette però un controllo maggiore dei Cormi (o bulbi) ed una cura migliore della pianta, dando così origine a una migliore qualità della spezia.

Tra i mesi di luglio e agosto si affina il terreno, rimuovendo le erbe infestanti. Successivamente si livella il terreno. Nello stesso periodo si raccolgono i cormi piantati l'anno precedente, utilizzando un forcone in modo da non danneggiarli durante l'estrazione dalla terra. Nella stessa giornata si prosegue effettuando una mondatura dei cormi, ossia separandoli per dimensione e eliminando i bulbi non più buoni. Verranno poi rimessi nel terreno, nel nuovo appezzamento predisposto, a distanza di pochi giorni. Di solito il trapianto inizia da metà Agosto, mettendo i cormi in un solco creato precedentemente, in file ad una profondità di circa 12cm/15cm. Da questo momento inizia il controllo delle erbe infestanti, che vengono rimosse manualmente ad intervalli regolari.

Il nostro metodo di raccolta

Da metà ottobre a metà novembre, avviene la fioritura della pianta. Inizia così la raccolta scalare dei fiori, che si effettua nelle prime ore del mattino, quando i fiori sono ancora chiusi o leggermente aperti, in questo modo si evitano possibili danni (meteorologici o da lumaca) al fiore e agli stimmi. Si effettua interamente a mano, recidendo il fiore al di sotto del Calice e ponendoli con cura in cesti di vimini facendo attenzione a non schiacciarli.

Nella stessa giornata di raccolta, viene effettuata la Sfioritura, ossia la separazione degli stimmi dal fiore. Questa operazione, obbligatoriamente manuale, è molto delicata, prevede lo sfilamento degli stimmi dal calice e l'eliminazione della parte interna, di colore bianco, che unisce i 3 stimmi. A garanzia della bontà e della purezza del nostro Zafferano esso viene mantenuto in fili in modo da renderene visibile l'integrità, l'accurata pulizia e la totale assenza di impurità.

Il nostro metodo di essicazione

Quotidianamente a seguito della raccolta e della sfioritura, lo Zafferano viene poi essiccato. L'essiccazione deve avvenire a temperatura compresa tra i 35°C e i 45°C. Il processo di essiccamento deve essere lento. Il fuoco è alimentato con la legna dei nostri boschi, prevalentemente di Olmo, Orniello e Quercia. Procediamo ponendo lo Zafferano su di un contenitore a corretta distanza dalla fiamma perchè sia raggiunto dal calore a temperatura che verifichiamo attraverso un termometro apposito.

Ciclo di vita dello Zafferano

Luglio/Agosto
Fase di riposo. In questo periodo si estraggono, si selezionano e trapiantano i cormi.
Agosto/Ottobre
Fase di attivazione. In questo periodo la pianta si risveglia e inizia a crescere.
Dicembre/Aprile
Fase di crescita vegetativa. In questa fase avviene la propagazione dei cormi.
Aprile/Giugno
Fase finale. In questa fase il cormo ha raggiunto le dimensioni ultime. La parte esterna della pianta e le radici si seccano.

Quantità

  • Per produrre 1Kg di Zafferano essiccato in fili, servono circa 100.000/150.000 fiori.
  • Per produrre 1gr di Zafferano essiccato in fili, servono circa 100/150 fiori.
  • Per produrre 0,5gr di Zafferano essiccato in fili, servono circa 50/75 fiori.

Sono tutti gli aspetti descritti sopra, che rendono lo Zafferano o meglio i pistilli di Zafferano, la spezia più pregiata ed unica esistente in commercio, tanto da fargli guadagnare la caratteristica denominazione di "oro rosso".


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